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Sonntag, 29. Mai 2016

Menü für den Förster

Zwei mal im Jahr lassen sich 4 ehemalige Forstamtskollegen- und Kolleginnen von Martin bekochen. Er bereitet ihnen ein kleines aber feines Menü vor, das ein paar Wochen vorher mit dem ehemaligen "Ober-Förster" abgesprochen wird.

Vergangenen Dienstag gab es zur Vorspeise....

...panierter Spargel mit Limetten-Knoblauch-Aioli und in Olivenöl gebratenes Maisbrot


Der Hauptgang war etwas ganz Besonderes: Kalbszunge einmal anders zubereitet...

...auf der Gridleplatte angebraten, dazu eine Vinaigrette und  würzig gefüllte Kartoffeln aus dem Ofen.

Rezept (aus dem "Tim Mälzer Kochbuch")


Panierter weißer Spargel mit Limetten-Aioli:

1 kg weißer Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden, in 3 Liter kochendes Wasser geben, 1 Esslöffel Zucker und 2 Esslöffel Salz dazu geben und 4 Minuten blanschieren. Den Spargel aus den Sud nehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Den Fond beiseite stellen.

2 Eier aufschlagen und leicht verquirlen. Den Spargel mit den Eiern und Semmelbrösel panieren und in heißem Öl 3 - 4 Minuten goldbraun backen.

2 Knoblauchzehen schälen und mit einer Prise Salz zerstoßen. Mit einem Eigelb, einem Teelöffel scharfem Senf, dem Saft von einer Limette und dem Abrieb der Schale, mit 2 Esslöffel Spargelfond und Pfeffer mischen. 200 ml Olivenöl tröpfchenweise in die Paste einrühren bis eine glatte Soße entsteht. 3 Esslöffel geschlagene Sahne unterrühren und mit dem gebackenen Spargel servieren.


Gegrillte Kalbszunge mit Vinaigrette

Eine Zwiebel mit Schale quer halbieren, mit einem Lorbeerblatt und 3 Nelken spicken und in einem Topf mit 3 Liter Salzwasser aufkochen. 2 kleine Kalbszungen (ca. 1,2 kg) dazu geben und eine Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Herausnehmen, mit Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen.

Je 150 Gramm Möhren und Sellerie schälen, 100 Gramm Lauch putzen und dann in sehr feine Würfel schneiden. Das Gemüse in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, durch einen Sieb gießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Gemüsewürfel mit 3 Esslöffel Olivenöl, dem Saft von einer Zitrone, Salz, Pfeffer und Zucker mischen, 1 Esslöffel gehackter Kerbel zugeben und verrühren. Statt Kerbel passt auch gut frische Petersilie.

Die Kalbszunge in fingerdicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten 3 - 4 Minuten kräftig anbraten. Mit der Vinaigrette servieren.


Gefüllte Kartoffel aus dem Ofen

16 mittelgroße vorgekochte Kartoffel schälen und mit dem Kugelausstecher aushöhlen. 100 Gramm Greyerzer und 100 Gramm Bergkäse mit eine groben Reibe raspeln und mischen.

Die ausgehölten Kartoffel mit dem Käse füllen, je ein Lorbeerblatt darüber legen und mit je einer dünnen Scheibe Speck oder Bacon umwickeln. Martin hat den amerikanischen Bacon genommen, da er etwas milder als der Schwarzwälder Speck ist und man so den Käse besser heraus schmeckt. In eine Auflaufform setzen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und 200 ml Brühe angießen.

Im vorgheizten Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) 20 bis 25 Minuten backen.


Die Kartoffel sind so lecker, dass man sie auch Solo essen kann!

Gued war's!


www.tim-maelzer.de


Fotos: Meine!